097食鱼啦（1 / 2）

「我们国家的拉面有很多分支，比如兰州拉面，山西拉面，山东拉面，中原拉面等等。」

「兰州拉面比较出名，堪称我国三大美食连锁品牌之一。」

热芭好奇地问道：「轩哥，另外两个是什麽？」

「沙县小吃和隆江猪脚饭。」

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「沙县小吃真的到处都是。」

「芭护卫喜欢吃拉面吗？」

热芭笑着点头：「超级喜欢，拍戏这段时间我经常拉着李希芮出去吃拉面。」

「噢。」

热芭撒娇道：「轩哥，你都做拉面了，就不打算给我们一人煮一碗拉面吃吗？」

「我只会做兰州拉面，这个要用牛肉清汤来做，现在熬汤来不及了，熬好汤还要扫汤，挺麻烦的，下次有机会再给你们做吧。」

「轩哥会去兰州拍《野生厨房》吗？」

「只要有人看，全国各地都会去，你家乡西疆也会去。说到兰州拉面，芭护卫知道兰州拉面和中原拉面在做法上有什麽不同吗？」

热芭摇头道：「不造耶。」

「兰州拉面和面放蓬灰水，中原山东这边和面一般放硷面。」

说话的时候，张锦轩手上没有闲着，往盆里放了一些高筋面粉，接着加了一些食盐和硷面，分多次加水把面揉成一个稍软的面团。

壮壮用摄像机给面团和张锦轩的手拍了个特写，只见面团表面光洁，盆里乾乾净净，张锦轩手上没有一点面粉。

「真乾净。」热芭赞道。

「面光盆光手光三光，白案基本功，基操勿六。」张锦轩实诚地说道：「其实我不擅长做白案，只懂一点点。」

热芭听到这话，开始整活了，模仿张锦轩的表情包，用拇指丶食指比划道：「是隔着一个小宇宙的一点点吗？」

张锦轩又好笑又无语：「现在的网友太6了，把我的图都玩坏了，我说一点点真就是一点点，没你们想的那麽厉害。」

「大人，你说啥我都信。」

张锦轩：「……」

「诶，你怎麽走了，生气啦？」

「面团醒发半小时，我出去和黄河大鲤鱼告个别，要把它做成菜，于心不忍啊。」

半个小时后，六斤多的黄河大鲤鱼从活鱼变成死鱼，张锦轩把它的遗体处理得特别乾净，还在鱼身上一刀接一刀地打花刀。

鱼心不刃，因为内脏早被掏掉了。

内脏也没有浪费，刘玉山老婆拿去做水煮鱼杂。

前世张锦轩看过一些人杀鲤鱼，要在鱼鳃下划一刀，把所谓的「腥线」抽掉，这样做出来的鱼就没有腥味了。

张锦轩专门研究过腥线为何物，科学解释是鱼类感觉水体流动的感觉器官，也叫「侧线」，这玩意到底和鱼腥味有没有关系，张锦轩也没搞懂。

他曾用抽侧线的鱼和不抽侧线的鱼做过菜，一样的处理流程，做出来的鱼好像差别不大。

鱼肉腥不腥，跟鱼的品质丶处理手法和腌制过程有关，三方面达标，做出来的鱼就不会有太明显的腥味。

腥味主要来源于内脏丶血液丶腹内黑膜丶鱼鳃丶鱼牙这些，侧线腥味占比其实不算太大，并非每种鱼都要抽腥线。

今天捕到的黄河鲤鱼太大了，六斤多，看着像野生黄河鲤，实际是不是张锦轩心里存疑。

千禧年前后，黄河鲤鱼捕获量锐减，有关部门向黄河里投放了一些德国镜鲤幼苗。这种鲤鱼适应了黄河水域，与黄河鲤鱼杂交繁衍，「新生鲤」算不上土生土长的纯种野生黄河鲤鱼。

还有些是人工养殖投放的，稳妥起见，张锦轩处理得比较精细，先抽侧线，然后腌制十几分钟，把鱼肉腌透。

鲤鱼腌上，张锦轩认真地洗洗手，开始展现真正的拉面技术—溜面。

溜面就是给面团顺筋，让筋性更加顺畅，方便拉抻成龙须面。据说一些牛逼的面点大师能把龙须面拉抻到二十扣以上。

二十扣什麽概念？

十三扣和发丝差不多粗细，十四扣能穿针眼了，依此类推，二十扣得细如蛛丝毫毛。

只见张锦轩把面团搓成长条，双手提着面条的两头，抖一下甩一下，让面条缠成麻花状。

再提着两头，拉长，抖甩，缠绕。

周而复始。

热芭看得津津有味，声音柔柔地问道：「轩哥，你这样要溜多久啊？」

「溜面不能溜太久，溜久了没有筋性，出条为止。」

「什麽叫出条啊？」

「就是面团变成粗细均匀有筋性的长条，不放乾面粉也不沾手，而且非常柔软。」

张锦轩溜好的面条递给热芭看，还示意壮壮拍个特写镜头，让观众看清楚。

把面放回盆里，张锦轩在长案板上洒了一层乾面粉，抓起一团面团，将其拉伸后放在乾面粉上，接着再洒乾面粉，防止粘连。

抻面是个技术活。

张锦轩暗暗调整了一下呼吸，拉着长形面条边抖边拉抻，拉到一米长左右，右手摺回，把面团放在左手里。

这就是一扣，两根面。

重复刚才的动作，拉抻，折回，两扣四根面。